Barbara Bocciardo, coffee trainer, ha sviluppato due ricette con latte e panna Frascheri, usando ingredienti e attrezzature che si trovano normalmente in laboratorio. Nevermore Milk, ispirata alla serie Mercoledì, gioca sul contrasto tra bianco e nero; Chocolate de los muertos, ispirata al film Coco e al Día de Muertos messicano, punta invece sui profumi del cioccolato, della cannella e della vaniglia.
Sono entrambe analcoliche e adatte a una proposta stagionale. Qui trovi dosi, procedimento e alcuni accorgimenti per prepararle e servirle al meglio.
Quali bevande proporre ad Halloween in pasticceria o gelateria?
Durante il servizio, una proposta speciale deve fare due cose: farsi notare e poter essere preparata senza rallentare il lavoro. Le bevande a base latte aiutano a raggiungere entrambi gli obiettivi. La schiuma bianca diventa una superficie su cui disegnare contrasti; la cannella e la vaniglia portano nel bicchiere profumi familiari, mentre una decorazione ben scelta dà al cliente un motivo in più per ordinarla.
Le due ricette di Barbara Bocciardo possono aiutarti a:
- Arricchire il menu stagionale con bevande calde e analcoliche, adatte a clienti di età diverse;
- Valorizzare ingredienti già presenti in laboratorio, come latte, panna, cioccolato fondente e spezie;
- Creare una presentazione riconoscibile, interessante da fotografare e condividere;
- Prolungare la proposta dal periodo di Halloween fino al 2 novembre, includendo il Día de Muertos.
Il colore può far fermare lo sguardo su un menu, ma è il primo sorso a decidere se la bevanda verrà ricordata. Per questo la scenografia deve accompagnare il gusto, non sostituirlo.
Quale latte scegliere per le bevande di Halloween?
Il latte non è uno sfondo neutro: cambia il modo in cui la bevanda si presenta e si sente al palato. In Nevermore Milk deve sostenere una schiuma chiara e liscia, come una pagina bianca su cui il composto nero lascia il proprio segno. In Chocolate de los muertos deve invece dare corpo al cioccolato fondente e accompagnare le spezie senza coprirle.
- Latte Frascheri Senza Lattosio: per Nevermore Milk, dove la schiuma bianca crea il contrasto con il composto al carbone vegetale.
- Latte UHT Intero Crema+ Frascheri: per Chocolate de los muertos. Il 4,8% di materia grassa contribuisce a una consistenza cremosa e accompagna il cioccolato fondente e la cannella.
- Panna Arianna Senza Lattosio UHT 35% m.g.: per la decorazione nera di Nevermore Milk. Va mantenuta fredda e montata seguendo le indicazioni della scheda tecnica; la versione senza lattosio consente di ampliare le possibilità di proposta ai clienti intolleranti al lattosio.
Come ottenere una bevanda nera per Halloween?
Per Nevermore Milk il colore nero si ottiene con due ingredienti diversi, perché la parte liquida e la panna hanno caratteristiche differenti: carbone vegetale alimentare per il composto da versare sul latte e colorante nero liposolubile per la panna montata.
Per il composto nero, sciogli 0,5 g di carbone vegetale alimentare, 1 g di zenzero in polvere finissima e 8 g di zucchero a velo in 15 g di acqua calda. Mescola con cura per evitare grumi e tieni il composto da parte fino al momento di assemblare la bevanda.
- Sciogli prima le polveri nell’acqua calda: il composto risulterà più uniforme.
- Lo zenzero aggiunge una nota speziata che accompagna il gusto della panna.
- Versa il composto nero solo dopo aver aggiunto la schiuma di latte, così potrai controllarne meglio l’effetto nel bicchiere.
Come colorare di nero la panna montata senza comprometterne la struttura?
Per ottenere una panna nera uniforme, aggiungi il colorante liposolubile alla panna fredda e zuccherata prima di montarla. Il colorante si distribuisce nella componente grassa durante la montatura.
Per una dose di Nevermore Milk, Barbara utilizza 50 g di Panna Arianna Senza Lattosio UHT 35% m.g., 20 g di zucchero a velo e 3 g di colorante nero liposolubile.
- Conserva la panna tra 0 °C e +4 °C, secondo le indicazioni della scheda tecnica.
- Lo zenzero aggiunge una nota speziata che accompagna il gusto della panna.
- Versa il composto nero solo dopo aver aggiunto la schiuma di latte, così potrai controllarne meglio l’effetto nel bicchiere.5
Come creare l’effetto cascata nel bicchiere?
- Scegli un bicchiere trasparente a coppa, possibilmente con pareti rigate: le scanalature rendono più visibili le colate.
- Usa un bricco con beccuccio sottile e versa a filo per controllare il flusso.
- Prepara la bevanda davanti al cliente, quando il servizio lo consente: la cascata è una parte distintiva della presentazione.
Come montare il latte senza usare la lancia vapore?
Come dosare il peperoncino nella cioccolata calda?
Come decorare il bordo del bicchiere con fiori eduli?
Per decorare Chocolate de los muertos, bagna il bordo del bicchiere con sciroppo di zucchero e applica fiori secchi eduli. Barbara sceglie calendula arancione e ibisco fucsia: il bordo sembra una piccola ghirlanda e spicca sul colore scuro della cioccolata. Usa soltanto fiori venduti come eduli e adatti all’impiego alimentare.
Puoi completare la presentazione appoggiando il bicchiere su alcuni petali arancioni. Usa esclusivamente fiori venduti come eduli e adatti all’impiego alimentare.
Le ricette di Halloween firmate Barbara Bocciardo
Nevermore Milk – ispirata alla serie Mercoledì
Una bevanda calda in stile cappuccino, costruita sul contrasto tra bianco e nero. Nel bicchiere a coppa, la schiuma sembra una superficie di nebbia attraversata da colate scure; in cima, la panna nera forma una spirale punteggiata di zuccherini viola. È una proposta che si presta a essere preparata davanti al cliente, soprattutto quando al banco ci sono famiglie e gruppi di ragazzi. Per la decorazione, richiama l’atmosfera gotica senza utilizzare immagini o personaggi protetti.
Chocolate de los muertos – ispirata al film Coco
Una cioccolata calda al fondente, profumata di cannella e vaniglia, con una nota delicata di peperoncino. Il colore è profondo, quasi quello del cacao appena sciolto; sul bordo, i fiori arancioni e fucsia aggiungono una nota vivace. Il risultato è una bevanda da gustare lentamente, magari accanto a una fetta di torta o a un biscotto speziato.
Il Team Frascheri
