Sabbiare burro e farine. Unire un tuorlo, zucchero, sale e impastare. Freddare per 2 ore. Stendere e creare un rettangolo, quindi cuocere a 180° C per 10 minuti. Scaldare il latte e versarlo su zucchero e tuorlo miscelati. Portare a 85° C. Far freddare a 35° C e aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, la pasta nocciola e della panna semi-montata. Cuocere lo zucchero a secco fino ad imbrunimento; bloccare la cottura con la panna. Finire con burro e sale. Fondere cioccolato e burro di cacao ed emulsionare con colorante. Aggiungere la granella.