horn
Ricetta a cura di Alberto di Muro
Horn è una monoporzione moderna con l’aspetto di un croissant tradizionale ma, all'interno, racchiude un dolce tutto da scoprire che poco ha a che vedere con il lievitato da prima colazione. È composto da una bavarese alla vaniglia con cuore di caramello salato, biscuit e croccante ai 4 cereali con cioccolato fondente, il tutto immerso nella glassa anidra e sfumato con burro di cacao marrone per simulare la superficie croccante e friabile del vero croissant.
Ricetta ed ingredienti per 3 persone
Crema inglese (per Bavarese)
g 90 tuorlo
g 95 zucchero semolato
ml 160 panna delattosato
ml 160 latte Frascheri Alta Digeribilità
n.1 bacca di vaniglia
g 9 gelatina in fogli 200° bloom
ml 45 acqua fredda per idratazione gelatina
PROCEDIMENTO: montare tuorli e zucchero semolato, nel frattempo scaldare a 60°C latte e panna insieme ai semini di vaniglia. Aggiungere i liquidi alla montata e portare la crema a 82°C. Portare la temperatura della crema inglese a 78°C e introdurre la gelatina precedentemente idratata e strizzata. Abbattere per la conservazione.
Bavarese vaniglia
ml 500 crema inglese
ml 330 Panna Arianna
35% senza lattosio
PROCEDIMENTO: portare a 4°C la crema inglese precedentemente abbattuta. Montare la panna a lucido e introdurla all’interno della crema con spatola dal basso verso l’alto. Versare la Bavarese all’interno di una sac à poche o di un imbuto dosatore per la dressatura all’interno dello stampo.
Caramello salato
g 150 zucchero semolato
ml 90 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 70 Burro Arianna senza lattosio
g 6 sale
PROCEDIMENTO: versare parte dello zucchero semolato all’interno di un pentolino, sciogliere, senza girare, con una spatola muovendo in senso rotatorio il contenitore, quando lo zucchero inizierà a sciogliersi, gettare al sul interno altro zucchero. Continuare così fino al termine della grammatura indicata nella ricetta. La cottura a Round abbassa notevolmente il punto critico che spesso si manifesta nel caramello, portando in degustazione la percezione di amaro. Una volta sciolto tutto lo zucchero togliete il pentolino dalla fonte di calore, versare al
suo interno la panna che abbiamo precedentemente scaldato a 70°C, evitando così lo shock termico che farebbe schizzare il caramello fuori dal pentolino. Aggiungete sale e burro. Lasciare raffreddare in frigo +4°C.
Biscuit
g 100 tuorlo
g 65 farina di mandorle
g 55 zucchero semolato
g 65 albume
g 35 zucchero semolato
g 25 farina debole 160w
PROCEDIMENTO: montare tuorlo, zucchero e farina di mandorle insieme. La farina di mandorle, essendo un elemento pesante, disturba l’inglobazione d’aria per mezzo della proteina quindi è importante introdurlo subito al suo interno con tuorlo e zucchero, questo mantiene la caratteristica del biscuit da coppatura, ovvero sottile. Miscelati questi 3 ingredienti, per dare una minima percentuale di lievitazione naturale, introdurre una seconda montata di albume e zucchero. Versate l’albume in planetaria con frusta, iniziate a inglobare aria e mettere lo zucchero a getto. La montata dovrà essere semilucida e non ferma per evitare grumi dovuti all’eccesso di aria. Unire le due montate con spatola dal basso verso l’alto e versare la farina precedentemente setacciata. Stendere il biscuit in teglia e cuocere a 170°C fino a doratura (15 minuti circa).
5 cereali
g 100 5 cereali da cottura
g 50 cioccolato delattosato
PROCEDIMENTO: cuocere i 5 cereali in acqua per 10 minuti, scolare bene e aspettare che il composto asciughi un po’ (10 minuti massimo). Sciogliere il cioccolato delattosato a 45°C e versarlo all’interno dei 5 cereali mescolando bene. Stendere il croccante in un tappeto di silicone con spatola a gomito (altezza 4mm). Abbattere.
Glassa anidra
g 200 cioccolato bianco delattosato
g 250 burro di cacao
g 0,4 colorante marrone liposolubile
PROCEDIMENTO: sciogliere il cioccolato bianco a 45°C/50°C e, a parte, il burro di cacao a 35°C/40°C. Unire i due composti e mixare con il colorante.
costruzione del dolce
