Però
Ricetta a cura di Alfonsa Lanza
Dolce dal sapore delicato e dalla particolare forma del frutto che lo caratterizza. Un avvolgente gusto di pera abbinato alle tonalità della lavanda e al pregiato cioccolato Criollo, particolarmente adatto come dessert nell’alta ristorazione se presentato con raffinatezza ed esclusività.
Ricetta ed ingredienti
Bavarese
g 60 crema inglese
n. 2 gocce di essenza pera
g 2 gelatina laminata oro 200 bloom
g 40 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 15 cioccolato Criollo Chauo (prodotto al 70% da pasta di cacao e 30% zucchero di canna)
PROCEDIMENTO: amalgamare la crema inglese con le gocce di essenza alla pera e con la panna, successivamente aggiungere la gelatina idratata e ben sciolta. Infine aggiungere il cioccolato.
Inserto composta di pere
n. 2 pere
g 30 stevia
n. 1/2 succo e buccia grattugiata di mezzo limone
n. 2 gocce di aroma alla lavanda
costruzione del dolce
In una casseruola inserire la stevia con le pere a cubetti e prive di semi, poi il aggiungere limone e l’aroma alla lavanda, quindi portare ad ebollizione. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento.
Frullare circa la metà di pere già cotte insieme allo sciroppo rimasto. Nota: si consiglia di utilizzare pere “Santa Maria”, una varietà risultante da un incrocio naturale tra il pero Williams e il pero Coscia, ideali per la preparazione di sciroppi e confetture
