Zanzibar
Ricetta a cura di Enrico Casarano
Zanzibar è una monoporzione moderna lactose free, che stimola le papille gustative ai profumi e i sapori dell’Africa, regalando ad ogni assaggio un’esperienza sensoriale. Di consistenza cremosa e avvolgente, caratterizzata dal profumo inteso del mango e del lime, si presenta con una finitura raffinata e attraente.
Ricetta ed ingredienti
Cake alla banana e cannella
g 95 Burro Arianna senza lattosio
g 235 farina 00
g 5 sale
g 215 tuorli
g 140 zucchero semolato
g 6 lievito chimico
g 100 banane mature
g 3 cannella in polvere
PROCEDIMENTO: montare i tuorli con gli zuccheri. Setacciare la farina con il lievito. Mixare le banane, sciogliere il burro e aggiungere entrambi, delicatamente, alla montata di tuorli e zucchero e infine la farina con il sale.
Stendere su silplat ad uno spessore di 0,3 mm e cuocere in forno a 170°C.
Cremoso mango e lime
g 263 tuorli
g 120 acqua
g 120 sciroppo di glucosio
g 120 zucchero semolato
g 210 polpa di mango
g 210 succo di lime
g 425 Panna Arianna 35% senza lattosio (con bucce di lime in infusione)
g 20 gelatina
PROCEDIMENTO: preparare uno sciroppo portando a bollore acqua, glucosio e zucchero, versarlo sui tuorli e mescolare bene sino a portare a 82°C. Aggiungere le polpe quindi unire la gelatina, emulsionare bene e unire la panna liquida, filtrata dalle bucce di lime, ed emulsionare. Colare in
stampi mezza sfera, quindi congelare.
Mousse al cioccolato fondente 70%
g 380 latte Frascheri Alta Digeribilità
g 16 gelatina
g 80 acqua
g 600 cioccolato fondente origine Perù 70%
g 760 Panna Arianna 35% senza lattosio
PROCEDIMENTO: portare a bollore il latte, unire la gelatina idratata con il cioccolato ed emulsionare a 35° C. Unire la panna semimontata.
costruzione del dolce
Dressare la mousse al cioccolato all’interno di uno stampo in silicone, inserire la mezza sfera di cremoso al mango e lime e chiudere con un disco di cake alla banana. Abbattere il tutto e glassare con glassa a specchio.
