Mousse senza lattosio al caffè
Ricetta a cura di Fabio Cascio
Dolce moderno composto da diversi strati che si completano armoniosamente. La base croccante di frolla aromatizzata alla cannella e limone si sposa perfettamente con la morbidezza del bisquit al pralinato di mandorla. Il caramello salato dona una piacevole nota dolce-salata, bilanciata dalla delicatezza della namelaka al caffè. Infine, una glassa al cioccolato avvolge il dolce, rendendolo perfetto per gli amanti dei sapori intensi ma equilibrati.
Ricetta ed ingredienti
Bisquit al pralinato di mandorla
g 80 albume
g 45 zucchero a velo
g 90 pralinato di nocciole
g 30 farina debole
g 20 miele di acacia
g 10 zucchero invertito
g 3 baking (lievito in polvere)
g 70 Burro Arianna senza lattosio (liquido)
PROCEDIMENTO: unire tutti gli ingredienti in un cutter e lavorare fino a ottenere un impasto
liscio e omogeneo.
Stendere l’impasto su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 12 minuti.
Frolla Speculoos Crumble
g 60 Burro Arianna senza lattosio
g 60 zucchero di canna grezzo
g 20 miele di castagno
g 20 uova
g 125 farina debole
g 1 sale
g 2 baking (lievito in polvere)
g 4 cannella in polvere
g 3 zest di limone
Namelaka al caffè
g 125 latte Frascheri Alta Digeribilità
g 10 sciroppo di glucosio
g 2 gelatina animale
g 10 acqua per la gelatina
g 200 cioccolato al latte senza lattosio (Callebaut)
g 250 Panna Arianna 35% senza lattosio
n. 1 baccello di vaniglia
n. 4 caffè espressi
PROCEDIMENTO: scaldare il latte con lo sciroppo e la vaniglia. Ammollare la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla nel composto di latte caldo. Aggiungere al cioccolato e frullare per emulsionare. Aggiungere la panna liquida e continuare a emulsionare. Lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.
Caramello salato
g 200 zucchero
g 110 sciroppo di glucosio
g 300 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 3 sale
g 100 Burro Arianna senza lattosio
n. 1 baccello di vaniglia
PROCEDIMENTO: portare gli zuccheri a 190°C, quindi decuocere con la panna. Aggiungere gli altri ingredienti tranne il burro, riportando a 105°C. Raffreddare a 70°C, aggiungere il burro ed emulsionare. Conservare in frigo per almeno 12 ore.
Glassa a specchio al cioccolato
g 150 zucchero
g 150 sciroppo di glucosio
g 80 acqua
g 100 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 10 gelatina animale
g 60 acqua per gelatina
g 130 cioccolato al latte senza lattosio (Callebaut)
g 20 cioccolato fondente
PROCEDIMENTO: portare a ebollizione l’acqua con gli zuccheri. Aggiungere il resto degli ingredienti ed emulsionare. Far riposare in frigo per 24 ore.
costruzione del dolce
Prendere un disco di 26 cm di diametro e rivestirlo con la namelaka. Inserire all’interno il caramello salato e il crumble. Posizionare alla base il bisquit. Raffreddare il tutto in abbattitore. Scaldare la glassa a 28°C e glassare la mousse, decorando a piacere.
