new-tart
Ricetta a cura di Matteo Cutolo
È una crostata contemporanea cha ha nel suo interno tutte le caratteristiche essenziali di un dolce che lascia il segno. Si parte dalla sablè al pistacchio che dona un tocco di croccantezza e masticabilità decisamente marcato. La composta di mango a pezzi con la purea del frutto della passione dona acidità e freschezza a tutto l'insieme. La panna cotta al cardamomo pulisce naturalmente il palato prima di assaporare la bavarese al pistacchio e menta, che caratterizza il sapore della monoporzione. Il tutto coperto da una glassa lucida al cioccolato. Dolce rigorosamente gluten free e senza lattosio.
Ricetta ed ingredienti
Sablé Viennese al pistacchio
g 400 Burro Arianna senza lattosio
g 500 farina debole tipo “00”
g 175 zucchero a velo
g 50 albume
g 2 sale
g 150 farina di pistacchio
g 40 pasta di pistacchio
PROCEDIMENTO: in planetaria mischiare farina senza glutine, farina di pistacchi, aggiungere il burro emulsionato alla pasta pistacchio, poi il sale, lo zucchero e infine l’albume.
Composta di mango
g 220 purea di mango
g 40 passion fruit
g 440 polpa di mango
g 4 pectina nh
g 50 zucchero
Panna cotta al cardamomo
g 150 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 100 zucchero
g 450 latte Frascheri Alta Digeribilità
g 54 massa di gelatina
n.10 pezzi di cardamomo
PROCEDIMENTO: bollire panna, latte, zucchero e cardamomo. Lasciare un po’ in infusione e poi versare sulla gelatina. Mixare e dressare.
Bavarese al pistacchio e menta
g 48 acqua
g 48 glucosio
g 60 zucchero
g 25 destrosio
g 90 tuorli
g 670 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 90 pasta di pistacchio
g 66 massa di gelatina
q.b. menta
PROCEDIMENTO: fare un’infusione con la menta nella panna per 8 ore, poi filtrare. Cuocere acqua, glucosio, zuccheri e tuorli a 83°C. Montare fino a 45°C. Separatamente montare la panna con la pasta di pistacchio precedentemente emulsionata. Unire la massa di gelatina alla pâte à bombe e infine unire la panna. Dressare nello stampo.
Glassa lucida al cioccolato al latte
