soffio di primavera
Ricetta a cura di Riccardo Erbini
È un equilibrio di sapori freschi e intensi. La mousse leggera senza lattosio avvolge con eleganza un inserto sorprendente, composto da un cremoso al cioccolato fondente e menta, con una spadellata di fragole dolci esaltata da un gelée alle fragole. La base di frolla alla vaniglia senza lattosio, aggiunge una nota croccante a completamento di questo dolce raffinato e fresco.
Ricetta ed ingredienti
Frolla
g 360 farina debole
g 240 Burro Arianna senza lattosio
g 120 zucchero semolato
g 50 uovo
q.b. vaniglia
n. 1 scorza di lime grattugiata
q.b. burro di cacao mycryo
PROCEDIMENTO: in una ciotola lavorare il burro con lo zucchero e gli aromi fino a ottenere una crema. Aggiungere l’uovo e mescolare fino a farlo assorbire, in fine aggiungere la farina e impastare il tutto fino ad ottenere un panetto liscio. Stendere la frolla tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3-4 mm e mettere a riposare per 1h in frigorifero.
Adagiare la frolla su di un tappetino microforato e con un anello da 16 cm ritagliare la pasta. Togliere l’eccesso e cuocere in forno a 165°C ventilato per 18-20 minuti. Ancora calda, spolverare con burro di cacao mycryo.
Cremoso al cioccolato fondente
g 200 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 35 zucchero semolato
n. 5 foglie di menta
g 170 cioccolato fondente
g 2 gelatina 200 Bloom
g 250 Panna Arianna 35% senza lattosio
PROCEDIMENTO: scaldare la prima parte di panna con lo zucchero e la menta portando a sfiorare il bollore. Togliere la menta e versarla sul cioccolato e la gelatina idratata in acqua fredda. Emulsionare il tutto con un mixer e, contemporaneamente, versare la seconda dose di panna fredda.
Gelée alle fragole
g 250 purea di fragole setacciata
g 10 succo di limone
g 30 zucchero semolato
g 6 gelatina 200 Bloom
g 30 acqua fredda
PROCEDIMENTO: reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare leggermente la purea di fragole con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungere la gelatina al composto e mescolare per bene.
Spadellata di fragole
g 80 fragole tagliate a pezzettini
g 25 zucchero semolato
n. 1/2 limone spremuto
PROCEDIMENTO: in una padella mettere le fragole, lo zucchero, il succo di limone e, mescolando, far cuocere a fiamma dolce per 7-8 minuti. Mettere il tutto in una ciotola, coprendo con pellicola a
contatto e far raffreddare in frigorifero.
Mousse alle fragole
g 300 purea di fragole setacciate
g 10 succo di limone
g 100 Panna Arianna 35% senza lattosio
g 180 cioccolato bianco
g 6 gelatina 200 Bloom
q.b. acqua fredda per la gelatina
g 300 Panna Arianna 35% senza lattosio (semi montata)
PROCEDIMENTO: reidratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna fino a sfiorare il bollore, versarla sul cioccolato bianco e la gelatina ed emulsionare per bene. Versare il composto in una
ciotola capiente, aggiungere la purea di fragole e il succo di limone. Aggiungere in più riprese la panna semimontata.
Glassa a specchio
g 150 acqua
g 100 latte Frascheri Alta Digeribilità
g 75 latte condensato senza lattosio
g 400 cioccolato bianco
g 5 gelatina 200 Bloom
g 30 acqua fredda per la gelatina
g 200 glassa neutra
q.b. colorante rosso in polvere
PROCEDIMENTO: in un pentolino portare a bollore l’acqua, il latte e il latte condensato continuando a mescolare con la frusta. In una caraffa mettere il cioccolato bianco tritato e la glassa neutra. Versare il composto caldo nella caraffa ed emulsionare con un mixer. Aggiungere, sempre emulsionando, la gelatina reidratata e il colorante. Coprire con pellicola a contatto e lasciare riposare in frigorifero per una notte.
costruzione del dolce
Rivestire con un nastro di acetato un anello da 16 cm. Colare 1cm di cremoso e abbattere. Colare sopra al cremoso il gelée di fragola e abbattere. Adagiare sopra al gelée la spadellata di fragole. Rivestire con nastro di acetato un anello da 20 cm. Colare la mousse fino a metà anello. Rimuovere l’inserto, ben congelato, dall’anello da 16cm inserendolo nella mousse, tenendo il cremoso verso l’alto con una leggera pressione. Adagiare sul cremoso il disco di frolla. Abbattere completamente. Rigenerare la glassa scaldandola in microonde ed emulsionandola con un mixer ad immersione. Rimuovere la torta dallo stampo e glassarla completamente. Adagiare la torta sul vassoio e decorare con panna montata senza lattosio aromatizzata alla vaniglia e fragole.
