Menù di Pasqua

Ingredienti e consigli di preparazione

Per questa Pasqua, grazie alla bravura dello chef Michele Lungo della Gastronomia Pasta Fresca Gusti Mediterranei di Savona, vi proponiamo un menù all’insegna della tradizione ligure fatto di sapori decisi, caratteristici e intramontabili.

Antipasto: torta pasqualina mono porzione con crema di stracchino menù di pasqua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta all’olio:

  • 500 g farina 00
  • una tazzina da caffè di olio extravergine di oliva
  • acqua q. b.
  • due prese di sale

Per il ripieno:

Per la vellutata di stracchino:

Iniziate a preparare la pasta all’olio, mescolando in una ciotola gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido, ma consistente. Formate una pallina, avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare in frigo per qualche minuto. Occupatevi ora del ripieno: pulite i carciofi, tagliateli a fette sottili e scottateli in padella con un po’ d’olio extravergine e del prezzemolo sminuzzato. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e mettete il sale. Lasciateli croccanti. Sminuzzate la cipolla e fatela appassire in una padella. Aggiungete le bietole precedentemente lavate e tagliate a striscioline, stufandole per qualche minuto. Aggiustate di sale.
In una ciotola mescolate le bietole, i carciofi, la ricotta, le uova, il Grana Padano grattugiato e finite di regolare con il sale.Prendete la pasta all’olio dal frigo e tirate una o più sfoglie sottili. Ricavate 12 quadrati abbastanza grandi da fasciare gli stampini e altri 12 più piccoli da usare come coperchio. Rivestite quindi ogni stampino con 2 quadrati di pasta, riempite con il ripieno fino a metà e finite inserendo al centro un tuorlo d’uovo e metà albume. Chiudete il fagottino con i due quadrati più piccoli, facendoli aderire alla pasta della base e ritagliate quella in eccesso. Spennellate la superficie con dell’albume d’uovo. Cuocete in forno a 180° per 20-25 minuti circa, finché non sarà ben dorata la pasta. Lasciate riposare alcuni minuti e sformate. Per arricchire e rendere più colorato il piatto si può servire questa piccola Pasqualina con una vellutata di stracchino preparata facendolo sciogliere in un pentolino con la panna. Spalmatene due cucchiai sul piatto e poneteci sopra la torta pasqualina.

Primo: lasagne al pesto con patatemenù di pasqua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

Per la besciamella

  • 1 l  di latte fresco intero di Alta Qualità Frascheri
  • 50 g di burro Frascheri
  • 55 g di farina 00
  • 10 g di sale
  • Noce moscata q.b

Per il condimento

Impastate gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio e piuttosto sodo. Occupatevi ora della besciamella: mettete in un pentolino il latte a scaldare, in un’altra casseruola sciogliete il burro e aggiungete la farina. Quando il latte avrà raggiunto l’ebollizione versatelo nel pentolino con la farina e continuate la cottura, finché non si sarà addensata la salsa. Aggiungete il sale e la noce moscata. Stendere quindi la sfoglia, quando sarà molto sottile ritagliate dei pezzi della misura della pirofila da 4-6 porzioni, cuocerle in acqua bollente salata per 1 minuto girando per evitare che si attacchino tra di loro. Scolatele e stendetele su un vassoio.
Mescolate la besciamella con il pesto e iniziate ad assemblare la lasagna stendendo sul fondo della pirofila uno strato della crema ottenuta, poi una sfoglia ricoprendo  bene tutta la superficie, ancora crema e le fette di patate. Ripetete l’operazione ancora una o due volte e finite con uno strato di crema e il parmigiano grattugiato. Infornate per 20-25 min a 180.

Secondo: polpettone di agnello  e verdure in crosta con carciofi menù di pasqua
Ingredienti per 4 persone

Per la pasta brisée

  • 400 gr di farina 00
  • 200 gr di burro Frascheri
  • 140 gr circa di acqua ghiacciata
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 250 gr di polpa di agnello
  • 250 gr di polpa di manzo
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 2 carote
  • una manciata di piselli
  • 1 patata bollita
  • 1 uovo Frascheri
  • pane grattato

Per il contorno

  • 8 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • olio extra vergine d’oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Sale & pepe q.b.

Partite con il preparare la sfoglia. Dividete a pezzetti il burro, unitelo alla farina insieme al sale. Lavorate il burro e la farina con le dita fino ad ottenere un composto simile al formaggio grattugiato. Unite l’acqua e impastate brevemente. Fasciate con la pellicola e riponetela in frigo. Fate soffriggere la cipolla, il sedano e una carota in una pentola con uno due cucchiai di olio extravergine di oliva. Tagliate l’altra carota a dadini  e mettetela a bollire in acqua salata insieme ai piselli per poi scolarli ancora abbastanza sodi. Unite al soffritto la carne e lasciate rosolare per 15 minuti, poi aggiungete due prese di sale e lasciate stufare con il coperchio per un’ora, un’ora e mezza finché non risulterà tenera. Se durante questo tempo dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ d’acqua di cottura delle verdure. Lasciate raffreddare e passate il tutto nel tritacarne oppure in un robot da cucina. Mettete il composto in una ciotola e unite l’uovo, le carote, i piselli, la patata bollita tagliata a dadini e le bietole. Le verdure daranno colore e morbidezza al composto saporito di carne. Amalgamate gli ingredienti, se risulterà troppo morbido aggiungete del pangrattato così da formare una massa abbastanza consistente da essere modellata con le mani.Stendete un rettangolo di pasta brisée piuttosto sottile, adagiate sopra il composto di carne dandogli una forma cilindrica e chiudetelo con i lembi della pasta. Ritagliate le parti eccedenti e spennellate con del tuorlo d’uovo la superficie. Mettete in forno a 170 gradi per 30 minuti circa. Lasciatelo raffreddare prima di tagliarlo a fette. In una padella mettete l’aglio in camicia e fatelo rosolare nell’olio. Aggiungete i carciofi a spicchi precedentemente puliti e fateli saltare qualche istante. Sfumate con il vino e aggiustate di sale e pepe, facendo cuocere il contorno per circa 15 minuti.

Dolce: mousse al cioccolato fondente con cestino di cialdamenù di pasqua 

Per 200 gr crema di pasticcera

  • 500 ml latte Frascheri
  • 4 tuorli d’uovo
  • 150 gr zucchero semolato
  • 25 gr maizena
  • 25 gr farina 00

Per la mousse al cioccolato

Per le cialde

Per realizzare la crema pasticcera in una ciotola sbattete con una frusta i tuorli con lo zucchero e aggiungete le farine. In un pentolino portate ad ebollizione il latte, versatelo nella ciotola con il composto di uova e mescolate rapidamente. Versate tutto di nuovo nel pentolino e, sempre continuando a mescolare, fate addensare la crema per qualche secondo. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Per la mousse al cioccolato: sciogliete a bagnomaria o al microonde il cioccolato. In una ciotola pesare 200 gr di pasticcera e aggiungere il cioccolato fuso. Mescolate energicamente con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e lucido. Montate la panna e unitela alla crema di cioccolato facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto.  Per finire create la cialda. In una ciotola mescolate l’albume con la farina e lo zucchero e in ultimo aggiungete il burro fuso.  Con l’impasto ottenuto, in una teglia antiaderente formate 4 cerchi molto sottili con un cucchiaio. Cuocete a 170 gradi per pochi minuti controllando a vista il grado di cottura. Quando i dischi cominceranno a prendere un colore scuro non uniforme, toglieteli dal forno. Sollevate i dischi uno a uno delicatamente con una spatola e appoggiateli su dei piccoli stampini rovesciati in modo da ottenere una forma a cestino. È importante fare questa operazione velocemente perché le cialde raffreddandosi non saranno più malleabili. Adagiate la mousse al cioccolato sulla cialda e guarnite a piacere.

Frascheri_pasqua