Caramellare 250 g di zucchero, decuocere con la panna bollente in più riprese. Raffreddare e aggiungere i tuorli con i restanti 20 g di zucchero e la gelatina precedentemente ammollata. Montare il tutto in planetaria quindi unire a mano la panna semimontata. Per il gelè al mango riscaldare la polpa e lo zucchero, quindi unire la gelatina sciolta. Versare la mousse al caramello nello stampo e mettere in congelatore. Aggiungere il gelè al mango, unire il mou e chiudere con il fondo di frolla al cacao.
Decorare con cioccolato al latte, arachidi salate e con delle onde di cremoso al caramello.