Montare gli albumi e il saccarosio quindi unire delicatamente le polveri. Cuocere a 180° C a valvola chiusa per 5 minuti e poi a valvola aperta sempre per 5 minuti. Portare la frutta a 45 gradi, inserire il destrosio e avere cura che si sciolga completamente, infine aggiungere la massa, precedentemente sciolta a microonde. Dressare negli stampi e abbattere. Bollire la panna e l’acqua, versare sul cioccolato ed emulsionare. Alla temperatura di 25° C emulsionare in tre volte con la panna semimontata con il destrosio.