Oggi parliamo di una proposta che funziona perfettamente in vetrina e al piatto: semifreddo allo yogurt con amarene e meringhe.
Un dolce che gioca su contrasti di texture — la sofficità del semifreddo, la croccantezza delle meringhe, la nota acidula e sciroppata delle amarene — e che offre all’artigiano la possibilità di sperimentare con nuove formulazioni professionali, più stabili e performanti.
Formulazioni ideali per semifreddi: equilibrio tra leggerezza e tenuta
Per ottenere un semifreddo perfetto servono componenti ben bilanciati: il semifreddo è un dessert che non contiene gelatificanti, la sua struttura è data solamente dal freddo.
I componenti del nostro semifreddo sono:
- Meringa all’italiana, la cui funzione è quella di apportare aria e zuccheri all’interno del nostro composto. Per garantire un semifreddo morbido dobbiamo inserire almeno un 23/24% di zuccheri apportati da tutti gli ingredienti.
- Panna Arianna 35% semi montata la cui funzione è quella di apportare grasso e aria se ne inserisce di solito almeno un 30/55%
- Yogurt che apporta l’aromaticità caratteristica di questo splendido latticino.
Un semifreddo professionale deve mantenere taglio netto, texture cremosa e tenuta perfetta in vetrina senza perdere volume.
Yogurt Frascheri: la nuova linea per la pasticceria professionale
Per questo tipo di lavorazione, è fondamentale utilizzare uno yogurt pensato per uso professionale. Frascheri ha recentemente lanciato una linea dedicata, con una texture compatta, cremosa e una acidità equilibrata.
Disponibile in vari formati e percentuali di grasso, lo yogurt Frascheri è ideale per semifreddi, mousse e inserti. La sua struttura si presta benissimo a essere alleggerita con panna montata, conservando la tipica nota fresca del latticino.
Panna Arianna: per semifreddi impeccabili
Il semifreddo, per sua natura, richiede una panna che sappia montare in modo stabile e conferire un gusto ricco ma leggero.
Il sapore di Panna Arianna valorizza ingredienti come amarene sciroppate e meringhe senza coprirli, mantenendo l’equilibrio aromatico del dessert.
Il semifreddo allo yogurt con amarene e meringhe è un grande classico che si rinnova grazie a formulazioni più moderne e materie prime professionali di alta gamma. Utilizzare yogurt Frascheri e Panna Arianna significa poter contare su una qualità costante, una migliore gestione della produzione e un risultato finale all’altezza delle aspettative più esigenti.
Semifreddo allo Yogurt con Meringa all’Italiana
Dosi totali (circa 1 kg di massa semifreddo)
Ingredienti
- Gr 330 Meringa all’italiana
- Gr 320 Panna Arianna 35% semi montata
- Gr 350 Yogurt Frascheri intero
Procedimento
- Preparare la meringa all’italiana (se non già pronta)
– Montare Gr 165 di albume con una parte di zucchero.
– Cuocere a 121°C Gr 330 di zucchero con Gr 100 di acqua.
– Versare lo sciroppo a filo sugli albumi in montata.
– Continuare a montare fino a raffreddamento. - Semi montare la panna Arianna 35%
Montare la panna fino ad ottenere una consistenza morbida e cremosa, non troppo ferma, per facilitare l’incorporazione e mantenere l’areazione del semifreddo. - Amalgamare lo Yogurt Frascheri
In una ciotola capiente, lavorare lo yogurt per renderlo liscio e omogeneo. - Unire la meringa allo yogurt
Aggiungere gradualmente la meringa all’italiana allo yogurt, mescolando delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. - Incorporare la panna semi montata
Infine, aggiungere la panna Arianna semi montata al composto di yogurt e meringa, sempre con movimenti delicati. Aggiungere qualche amarena sciroppata
Montaggio
- Colare il semifreddo negli stampi desiderati (monoporzione, tronchetto o stampo in silicone).
- Abbattere rapidamente a -40°C per favorire la microstruttura e la stabilità.
- Conservare a -18°C.
Finitura e servizio
- Sformare il semifreddo.
- Decorare a piacere con amarene sciroppate e meringa croccante.
- Servire il dolce ad una temperatura di -14°C.
A presto,
Il Team Frascheri
