Il protagonista è Daniele Mascia, vincitore del titolo di Miglior Pandoro del Mondo alla competizione internazionale organizzata dalla FIPGC a Napoli, dopo aver già conquistato il primo premio sia della giuria che del pubblico a Firenze. Un percorso fatto di studio, rigore e amore per i grandi lievitati, che abbiamo voluto raccontarvi lasciando spazio direttamente alla sua voce.
Di seguito, l’intervista che ci ha riservato.
Venendo al prodotto premiato, può illustrarci le caratteristiche tecniche che, a suo avviso, hanno reso il suo pandoro così distintivo per la giuria?
A livello estetico era perfetto da ogni angolazione: sopra, sotto e lateralmente. Le otto punte erano precise, l’altezza adeguata e il fondo ben piano. Internamente, l’alveolatura era uniforme. Dal punto di vista aromatico si percepiva il giusto e ricercato contrasto tra la caramellizzazione della crosta e il burro, insieme alla vaniglia presenti all’interno. Era un prodotto estremamente equilibrato.
Sappiamo che il perfezionamento dei grandi lievitati richiede un approccio quasi scientifico. Quanto tempo ha dedicato allo sviluppo di questa ricetta vincente e quali sono le insidie tecniche che rendono i grandi lievitati non perdonabili?
Sono necessari anni di prove, tentativi spesso imperfetti, dai quali bisogna studiare e imparare. Non ci si può improvvisare dall’oggi al domani. L’idea di questa ricetta era in lavorazione da molti anni e l’ho perfezionata attraverso i diversi laboratori in cui ho lavorato, eliminando di volta in volta i piccoli difetti.
Il lavoro si concentra soprattutto sul lievito madre, che rappresenta il 90% della qualità del prodotto e del suo corretto accorpamento agli altri ingredienti. Come insegnano i grandi pasticceri, i grandi lievitati non perdonano.
Ci può delineare le differenze principali nel processo produttivo tra i tre prodotti che sfornate maggiormente – pandoro, panettone e focaccia tradizionale veneta?
La lavorazione del pandoro è la più complessa: richiede tre giorni completi, contro i due necessari per panettone e focaccia. Per ottenere un pandoro di alto livello servono otto impasti: sette dedicati esclusivamente alla gestione e al rinfresco del lievito, e l’ottavo è l’impasto finale del pandoro, seguito dalla lievitazione nello stampo e dalla cottura.
Parlando di processo, quale ruolo ha la cottura nell’ottenimento di un risultato ottimale e come si è evoluta la tecnologia in questo ambito?
La cottura è fondamentale: basta un piccolo errore per compromettere giorni interi di lavoro. Oggi la tecnologia ci aiuta molto; non si usano più solo forni statici, ma cotture “step by step”, con fasi di temperatura programmate che favoriscono il lavoro del lievito e permettono al prodotto di svilupparsi al meglio. È un grande passo avanti.
Oltre al lavoro in laboratorio, lei si dedica anche alla consulenza sui lievitati. Qual è l’errore tecnico più comune che riscontra nei laboratori e cosa cerca di trasmettere ai professionisti che si affidano a lei?
Faccio consulenza da un paio d’anni e il mio obiettivo è trasmettere passione e conoscenza del lievito, che considero una “cosa viva”: va lavorato, addomesticato e mantenuto in salute ogni giorno.
L’errore più comune riguarda l’ordine di inserimento degli ingredienti. Mettere il burro prima delle uova o lo zucchero prima delle uova è sbagliato: la sequenza corretta, tramandata dai vecchi lievitisti, fa una differenza enorme nel risultato finale.
Per concludere, dove possiamo seguire il suo lavoro e i suoi lievitati?
Lavoro presso la Pasticceria al Teatro, a Venezia, in zona San Marco, Campo San Fantin, accanto al Teatro La Fenice. Sono presente su Instagram e Facebook come Daniele Mascia. Dopo il premio le richieste sono aumentate molto, non solo per il pandoro, ma anche per il panettone e la focaccia tradizionale veneta, che produciamo tutto l’anno.
Guardando al futuro, la vittoria del pandoro è solo un punto di partenza?
Assolutamente sì. Non voglio fermarmi qui. Il mio sogno è che il nome Daniele Mascia sia conosciuto in tutto il mondo per il suo pandoro, ma il prossimo obiettivo è il panettone. Dopo il quarto posto a Napoli e l’ingresso nella top ten, credo di avere le carte in regola per puntare alla vittoria anche in questa categoria.
Con questo racconto di eccellenza, ricerca e passione, Frascheri vi augura buone feste, condividendo il meglio dell’arte pasticcera italiana e celebrando chi, con dedizione assoluta, riesce a trasformare un lievitato in un capolavoro.
A presto!
Il Team Frascheri
